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August 27, 2012

酒種酵母パン Sake (koji) Ferment Bread

厳しい暑さのため、真夏になってからは中断していますが、ずっとずっと挑戦したかった、「天然酵母パン」を焼いてみました!
Now it's too hot so I stopped baking bread, but before the summer heat, I tried "natural yeast bread" that I wanted to bake for long.

初心者は干しぶどうを使った酵母作りがいい、と聞いたものの、塩麹を作っているため、同時にできる「酒種酵母」を選びました。ちなみに、種おこしには、「今日の酵母くん」というサイトを参考にしました。本当にお世話になりました…。
I heard that beginners should start with using raisins, but as I often prepare "shiokoji" which is one of condiments with salt and koji (a ferment to make Japanese sake) so I decided to use this ferment. I found a very useful website (the link above) but it's of course in Japanese.


塩麹を作るとき、ちょっとだけ甘酒作りに回し、甘酒から酒種、そしてそれに全粒粉と水を加えてスターターにしました。これには数日かかりました。When I prepare shio-koji, I used the little bit of the koji to make Amazake, then make the ferment from Amazake, and add the all-wheat flour to make starter. It took several days.
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左が酒種酵母、右がスターター。Left: The Sake ferment, Right: Starter

基本は、このスターターに強力粉や砂糖、塩など混ぜてパン生地を作ります。大体、午後にこねて、一晩かけて発酵させて、翌朝早くに焼いて朝食に、というパターンでした。

Basically, we add other ingredients such as flour, sugar or salt into some amount of the starter. I usually kneaded the dough in the afternoon and left it ferment all night, then prepared and baked early in the following morning for breakfast.

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朝、膨らんだ様子。Fermented, in the morning.

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ジャムタブレットを入れたパン。Bread with jam tablets.

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Baguette バゲット

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黒糖パン Black-sugar bread


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Brioche ブリオッシュ

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キャラパンにしたり。一応、くまのがっこうのジャッキー、デイビッドとバイキンマンです。。。子供はほとんど食べてくれませんでした…(ココア生地が嫌みたい)。
Character-shaped breads. They're all my son's favorite characters but he didn't eat very much (maybe because he didn't like the cocoa flavor).


種は2ヶ月近く使いましたが、酸味が強くなったので、そこで終わりにしました。涼しくなったらまた始めたいです!今度は何にしようかな♪
I used the ferment for nearly two months but it tasted sour in the end so I stopped there. I'm looking forward to starting it again when it gets cool!!

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